Kananmunalla on perinteisessä leivonnassa eri funktioita kuten kohottaminen, rakenteen sitominen, kosteuden antaminen, sidosaineena toimiminen ja värin antaminen.

Tässä artikkelissa annan vinkkejä millä leivonnassa pystyy korvaamaan kananmunan:

1. Kohottaminen, kuohkeuttaminen – kohotusaineiden määrien lisääminen sekä niiden lisäaktivointi jollain happamalla raaka-aineella kuten omenaviinietikka.
2. Rakenteen sitominen – käyttämällä korvaavaa ainetta kuten chian siemenet, psyllium ja ksantaani
3. Kosteuden antaminen – korvaava aine – mm. avokado, banaani, bataatti, perunamuusi, omenasose, maito, vesi, jogurtti ja vegaanit maitotuotteet
4. Värin antaminen leivonnaisten pinnalle – korvaava aine – mm. aquafaba ja soseet
5. Liimana eli sidosaineena toimiminen – korvaava aine – mm. chian siemenet, perunamuusi, tärkkelykset, psyllium ja ksantaani.

Kananmunaton leivonta vaatii usein harjoittelua ja ymmärrystä miten yllä mainitut kananmunan funktiot toimivat käsillä olevan reseptin kohdalla.

Kananmunan valkuainen tuo leivonnaiseen rakennetta, ilmavuutta ja kosteutta. Kananmunan keltuainen pehmeyttä ja kosteutta.

Mihin tarkoitukseen ja miten niitä käytän?

Cian siemenet ovat hyviä leivonnaisten rakenteen sitomiseen. Esimerkkinä juustokakku, jonka ei periaatteessa tarvitse kohota leivottaessa. Maitotuotteet vaativat aineen, jolla sitoa ne leivonnassa yhteen. Korvaat 1 kananmunan 1:llä ruokalusikallisella chia siemeniä + 3 rkl vettä. Lisää siemenet veteen ja anna liota noin 15 minuuttia ennen käyttöä. Käytän chia siemeniä myös smoothien yhtenä raaka-aineena.

Soseutettu avokado, banaani, bataatti ja omenasose ovat hyviä leivonnaisten kosteuttajia. Esimerkiksi kuivakakut ja piirakkapohjat. Nyrkkisääntönä korvaan yhden kananmunan noin 2-3 rkl jotain edellä mainittua sosetta. Mikäli teen kananmunatonta leivonnaista laitan lisäksi mm. cian siemeniä tai psylliumia. Soseet eivät lisää leivonnaisen kuohkeutta, joten hyvä keino on lisätä leivinjauhetta ja/tai ruokasoodaa sekä omenaviinietikkaa, joka aktivoi soodan.

Psyllium on erittäin hyvä antamaan leivonnaisille rakennetta ja sitä kautta lisätä kuohkeutta. Psyllium tekee taikinasta helposti käsiteltävää ja lämpimäisistä meheviä ja murenemattomia. Ruuanlaitossa se on hyvä kuitulisä ja sidosaine. Sopii erityisen hyvin leipiin ja pullaan. Sekoita psyllium aina märkiin aineisiin ja anna liota noin 10 min. ennen kuiviin aineisiin sekoittamista. Tarvitset psylliumia noin 1 rkl per 3 dl nestettä. Psyllium ei kuitenkaan toimi kananmunankorvikkeena mm. kääretortussa, sillä siitä sei saa tarpeeksi kuohkeutta. Tähän tarkoitukseen kannattaa käyttää mm. aguafabaa ja psylliumia yhdessä ja lisätä kohotusaineita.

Ksantaani 

On erittäin hyvä sidosaine mm. kakkuihin, kuppikakkuihin, muffinsseihin, mokkapaloihin ja rasvapitoisiin piirakkaresepteihin.

Aguafaballa loihdit esimerkiksi munattomat marengit. Itse en ole tästä vielä tehnyt blogiini reseptiä, mutta löydät vinkkejä täältä. Aquafaballa voit voidella pullan, tortut ja muutenkin saada leivosten päälle kauniin rusketuksen. Aquafaba toimii kuten kananmuna sidosaineena ja antaa samalla vaahdottaessa leivonnaiseen kuohkeutta.

Tärkkelykset, kuten maissi- ja perunatärkkelys, antavat leivonnassa hieman lisää rakennetta ja kuohkeutta ja sitovat taikinaa yhteen.

No Egg on valmisjauhe, korvataksesi yhden kokonaisen kananmunan, lisää 1 tl jauhetta kahteen tl vettä. Korvataksesi 3 munanvalkuaista, lisää 2 tl jauhetta yhteen teelusikalliseen vettä.

Usein mietin perinteistä reseptiä muuttaessani millainen reseptin rakenne on ja sen mukaan käytän joko yhtä tai useampaa yllä mainittua korviketta.