Tässä artikkelissamme käsitellään sitä millaisia eri olomuotoja, aromeita (hajuja) gluteenittomalla hapanjuurella on ja mikäli juuresi on esimerkiksi liian hapan tai happamuus puuttu, mitä asialle voi tehdä.

Hapanjuurella on tyypillisesti seuraavat olomuodot:

1. Kuivattu juuri tai pakastettu juuri
2. Hetki sitten ruokittu juuri
3. Huippuunsa kohonnut juuri
4. Taikinassa oleva juuri ja taikinan eri kohotus- ja leivontavaiheet
5. Laskeutumisvaiheessa oleva juuri
6. Laskeutunut juuri
7. Nälissään oleva juuri, jolloin se on levossa jääkaapissa

Hapanjuuri voi tuoksua monenlaiselta, kuten jauholta, joista se on tehty; kypsältä hedelmältä; oluelta; siideriltä; etikalta tai jopa asetonilta. Juuren eri olomuodoissa nämä aromit tuoksuvat erilaisilta. Ymmärtämällä näitä aromeja voit pitää juuresi terveenä, oppia ruokkimaan sitä oikein ja tietää milloin se on leivontaan valmis.

Kun hapanjuuri ruokitaan, se kulkee seuraavien kuuden vaiheen läpi.

1. Hetki sitten ruokittu juuri, jonka alkuperä voi olla jääkaapista levossa oleva tai se on voitu käynnistää kuivatusta taikka peräti pakastetusta juuresta.
2. Kohoamisvaiheessa oleva juuri
3. Huippuunsa kohonnut juuri, jolloin sillä on yleensä nopein teho kohottaa taikina
4. Laskeutumisvaiheessa oleva juuri
5. Laskeutunut juuri
6. Nälissään oleva juuri

Käydään ensin läpi hapanjuuren eri olomuotoja.

Yllä olevassa kuvassa MakuaMedian kuivattua täysjyvädurrajuurta sekä täysjyväriisijuurta.

Yllä olevassa kuvassa kuivunutta täysjyvädurrajuurta. Juurta voi säilyttää kuivattuna vuosia, jos se on kuivassa ja hyvin suojatussa säilytysastiassa. Eli jos et leivo juurellasi kannattaa siitä ottaa varmuuskopio kuivaamalla. Näin varmistat, että jos tuore juuresi menee pilalle on sitä kuivattuna varastossasi. Mikäli tämä on unohtunut, voi uutta MakuaMedian juurta ostaa mm. Virtasalmen Viljatuotteen verkkokaupasta.

Yllä olevassa kuvassa täysjyvädurrajuuri huipussaan. Siinä on hyvin muodostuneet hiilidioksidikuplat. Tällainen juuri on valmis leivontaan.

Yllä oleva juuri on noussut hyvin ja huippu on hetken aikaa sitten ohitettu. Juuri on käynyt lähes astioiden yläreunassa ja laskeuma näkyy lasipurkkien sisäreunoilla. Vasemmalla täysjyvädurrajuuri ja oikealla täysjyvä riisijuuri. Vaikka juuri on hieman jo laskeutunut on se silti vielä valmis leivontaan, sillä siinä on huomattava määrä hiilidioksidikuplia.

Yllä olevassa kuvassa on juuret, jotka ovat laskeutuneet, mutta pinnalle ei ole vielä tullut paljoa juurta suojaavaa nestettä. Vasemmalla täysjyvädurrajuuri ja oikealla täysjyväriisijuuri. Nämä juuret ovat olleet menossa jääkaappiin säilytykseen.

Yllä olevassa kuvassa juuret ovat olleet yön yli jääkaapissa laskeutumisen jälkeen ja niihin on muodostunut juurta suojaava nestekerros. Vasemmalla täysjyvädurrajuuri ja oikealla täysjyvä riisijuuri. Mikäli leivot gluteenittomalla hapanjuurellasi usein, säilyy se jääkaapissa muodostaen aina suojaavan nestekerroksen leivontojen välillä. Kun aloitat juurella leivonnan voit joko sekoittaa tämän nestekerroksen juuresi sekaan, jolloin juuri on happamampaa. Mikäli haluat vähentää happamuutta, kaada tämä nestekerros pois, ennen kuin alat ruokkia juurtasi leivontaa varten.

Eri vaiheessa olevat hapanjuuret tuoksuvat erilaiselle

Juuresi aromit muuttuvat eri vaiheissa. Aloitteleva juurella leipoja usein hämmästyy näistä eri aromeista ja usein heittää alkavan juuren pois vaikka se ei olisi mitenkään pilalla. Mitä pidemmälle juurileivontasi edistyy, niin opit tunnistamaan oman juuresi aromit leivonnan eri vaiheissa.

Yleiset Aromit ja Hajut Hapanjuuressa

1. Jauhoinen – Juuri tuoksuu yleensä jauholta ja vedeltä, kun se on hetki sitten ruokittu ja alkaa nousta. Juuret tehdään eri jauhoista ja riippuen minkä jauhon juuri sinulla on, niin alussa siinä on tämän jauhon erikoistuoksu. Riisijuuri tuoksuu riisiltä ja durrajuuri durralta. Myöhemminkin tämän jauhon tunnistaa, mutta jokin toinen aromi voi peittää sitä.
2. Kypsä/Makea – Juuri saattaa joskus tuoksua kypsältä banaanilta, omenalta tai vaikkapa melonilta. Tämä on sokerien fermentoinnin luonnollinen sivutuote juuressasi. Se on täysin normaalia (ja toivottavaa) ja tapahtuu usein, kun juuri lähestyy huippua ja lyhyen aikaa huipun jälkeen.
3. Olut / Viini / Siideri – Jotkut juuret tuoksuvat oluelta tai viiniltä, kun ne saavuttavat huippunsa ja alkavat laskeutua. Tämä on varhaisen alkoholin tuoksu ja se on hiivan fermentoinnin luonnollinen sivutuote.
4. Happo / Etikka – Jotkut juuret tuoksuvat omenaviinietikalta, kun ne etenevät ruokintasyklin läpi ja alkavat laskeutua. Happaman tuoksu on laktoosi- ja etikkahappobakteerien luonnollinen sivutuote. Nämä ovat hyödyllisiä bakteereja juuressasi, jotka luovat hapanta makua hapanleivässä.
5. Asetoni  – Asetonin haju (kynsilakanpoistoaineen kaltainen) voi johtua siitä, että juuressa olevalla hiivalla ei ole tarpeeksi ravintoa, eli jauhoja. Tällaista juurta kutsutaan nälkäiseksi.

“Laskeutuva”, “laskeutunut” tai “nälkää näkevä” juuri tuoksuu usein happamalta. Mutta jos juuresesi tuoksuu aina happamalta, jopa ruokinnan jälkeen, se ei yleensä ole toivottavaa. Korkeat happamuuden tasot juuressasi voivat estää hiivan hiilidioksidin tuotantoa.

Juuresi happamuuden hallinta on yksi tärkeimmistä taidoista, joita on hyvä oppia. Liian happamat juuret aiheuttavat monia ongelmia hapanleivissä, kuten tahmeaa murua, hidasta fermentaatiota, litteitä leipiä, heikkoa uuniin kohoamista ja ennenaikaista ylikäymistä. 

Aromit ja niiden hallintamenetelmät

Happamuutta hallitaan sen mukaan miten happaman leivonnaisen haluaa leipoa. Esimerkiksi hapankorput ovat hyvinkin happamia, kun taas vaaleat sämpylät tai patonki vaativat miedoimman happamuuden.

Happamuutta hallitaan sopivalla ruokinnalla, eli minkä verran käytetään vettä ja jauhoja suhteessa jo olemassa olevaan juurimäärään.

Jos juuresesi tuoksuu aina voimakkaasti happamalta, voit vähentää juuresi happamuutta käyttämällä korkeaa ruokintasuhdetta tai huipusta huippuun menetelmää.

Menetelmä 1: Korkea Ruokintasuhde – Hävitä suurin osa juurestasi ja käytä erittäin korkeaa ruokintasuhdetta (1:5:5 tai 1:10:10). Heti kun juuresi saavuttaa huippunsa, jatka normaalia ruokintatapaasi. Joskus yksi suuri ruokinta riittää vähentämään juuresi happamuutta. Jos ei, siirry “Huipusta Huippuun” -menetelmään.

Menetelmä 2: “Huipusta Huippuun” Ruokinta – Hävitä suurin osa juureksestasi ja käytä 1:2:2 ruokintasuhdetta. Tarkkaile juurtasi tarkasti. Heti kun se saavuttaa huippunsa, hävitä jälleen suurin osa juurestasi ja ruoki jälleen 1:2:2 suhteella. Toista tämä menetelmä 3-5 kertaa muutaman päivän aikana – hävitä ja ruoki aina huipulla. Huomaat, että juuresi nousee nopeammin, tuoksuu vähemmän happamalta ja enemmän “hiivamaiselta”, ja tekstuuri on kevyempi ja sisältää enemmän ilmaa sekä kuplia. Huipusta Huippuun -ohjelman jälkeen voit palata normaaleihin ruokintamenetelmiisi. Saatat tarvita tämän menetelmän ajoittain. Se on kuin säännöllinen huolto ajoneuvolle.

Asetoni:

• Asetonin haju (kynsilakanpoistoaineen kaltainen) voi johtua siitä, että juuressa olevalla hiivalla ei ole tarpeeksi ravintoa, eli jauhoja. Syitä ovat myös esimerkiksi liian korkea lämpötila tai aliruokinta. Uudet juuret saattavat myös tuoksua asetonilta, mutta haju häviää yleensä kypsyessä. Ruoki silloin yksi osa juurta, yksi osa vettä, 1 osa jauhoja 1:1:1: suhteella useita kertoja. Voit myös kokeilla yksi osa juurta, 2 osaa vettä ja kaksi osaa jauhoja 1:2:2 suhdetta.

Muut hajut:

• Uudet juuret voivat erittää ilmaan epämiellyttäviä hajuja, jotka häviävät ajan myötä. Esimerkkinä riisijuuri tuoksuu yleensä miedommalle kuin durrajuuri, joka helposti alkaa nälkiinnyttyään tuoksua asetonille.

Mikäli juuressasi on selkeät merkit vaaleasta rihmastosta tai siinä on siniharmaata hometäplää saattaa se olla pilalla. Sitten kannattaa aloittaa juuren teko alusta tai hankkia uusi MakuaMedian……

Yhteenvetona, hapanjuuren aromit voivat vaihdella, ja niiden ymmärtäminen auttaa ylläpitämään juuren terveyttä ja laatua.

Mitä tarkoittaa ylijäämäjuuri, eli jämäjuuri?

Jämäjuuri hapanjuurileivonnassa tarkoittaa juurta, joka on jäänyt yli edellisestä leivontakerrasta. Jämäjuuri voi olla hyvä perusta uuden taikinan valmistamiselle, sillä se sisältää jo aktiivisia hiivoja ja bakteereita, jotka auttavat leivän kohoamisessa ja antavat sille haluttua makua.

Jämäjuuren käyttäminen voi myös auttaa vähentämään ruokahävikkiä, sillä se mahdollistaa juuren hyödyntämisen ennen sen pilaantumista. Jämäjuuri voidaan sekoittaa uuteen jauho- ja vesiseokseen, jolloin se herätetään henkiin ja se voi kasvaa ja kypsyä uudelleen ennen seuraavaa leivontakertaa.

Mikä on emojuuri?

Esimerkiksi, jos sinulla on juurta 300 grammaa ja tarvitset taikinaan vain 150 grammaa jää sinulle 150 grammaa ylijäämää. Tästä ylijäämästä otat osan talteen ja sitä kutsutaan emojuureksi. Loppu onkin ylijäämää.

Osittain referoitu lähdettä: Tom Cucuzza, The Sourdough Journey © Tammikuu 2024