Olen leiponut ciabattaa hapanjuurella aiemminkin, mutta tällä kertaa halusin kokeilla huomattavasti pidempää fermentointiaikaa. Kiinnosti nähdä, miten yön yli aktivoitunut esitaikina ja pitkä kohotus vaikuttaisivat leivän makuun ja rakenteeseen. Onnistuisiko näin valmistamaan ciabattaa, joka olisi sisältä ihanan pehmeää ja ilmavaa, mutta pinnalta kunnolla rapeaa? Ja täytyy sanoa, että lopputulos oli kyllä kaiken odottelun arvoinen!

Tällä kertaa käytin leivonnassa riisihapanjuurta, jonka mieto maku sopii mielestäni erityisen hyvin vaaleaan leipään. Halusin antaa hapanjuurelle kunnolla aikaa kehittää makua ja kokeilla, millainen vaikutus pidemmällä fermentoinnilla olisi lopputulokseen.

Tein suoraan kaksinkertaisen taikinan, josta valmistui yhteensä 16 ciabattasämpylää. Vaikka hapanjuurileivonta vaatii hieman kärsivällisyyttä, suurimman osan ajasta juuri tekee työn puolestasi. Aktiivista työskentelyä on lopulta melko vähän, kunhan leivontaan varaa riittävästi aikaa.

Hapanjuuri ciabatta sämpylöiden esitaikinan valmistus

Resepti: Fiialiisa Kemppainen

Esitaikina antaa hapanjuuren mikrobeille mahdollisuuden lisääntyä ja kehittää leivälle ominaista makua ennen varsinaisen taikinan valmistamista. Hyvin aktivoitunut esitaikina on rakenteeltaan ilmavaa ja moussemainen, ja sen tuoksussa on miellyttävää happamuutta.

Ainekset

• 300 g aktiivista riisihapanjuurta
• 160 g kädenlämpöistä vettä
• 140 g riisijauhoa

Valmistusohje

1. Mittaa kulhoon aktiivinen riisihapanjuuri, vesi ja riisijauho.
2. Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi.
3. Peitä kulho kannella tai kelmulla ja anna esitaikinan aktivoitua huoneenlämmössä yön yli.
4. Esitaikina on valmis käytettäväksi, kun se on ilmavaa, kuplivaa ja koostumukseltaan hieman moussemainen.

Vinkki! Esitaikinan aktivointiaika riippuu huoneen lämpötilasta ja hapanjuuren aktiivisuudesta. Seuraa siis kellon lisäksi esitaikinan rakennetta.

Esitaikinasta ciabattataikinaksi

Gluteenittomassa leivonnassa psylliumilla on tärkeä tehtävä, sillä se auttaa sitomaan kosteutta ja muodostamaan taikinaan rakennetta ilman gluteenia. Psylliumin ansiosta taikina pysyy paremmin koossa ja valmiin leivän sisuksesta tulee pehmeämpi.

Jauhoina käytin tällä kertaa vaaleaa tattarijauhoa sekä peruna- ja maissitärkkelystä. Tattarijauho tuo ciabattoihin hieman täyteläisempää makua, kun taas tärkkelykset auttavat tekemään rakenteesta kevyemmän.

Reseptiä voi myös soveltaa omien ruokarajoitteiden tai kaapista löytyvien raaka-aineiden mukaan. Vaalean tattarijauhon voi korvata samalla määrällä täysjyväriisijauhoa tai durrajauhoa. Maissi- tai perunatärkkelyksen tilalla voi puolestaan käyttää tapiokatärkkelystä. Jauhojen vedensidontakyvyssä on kuitenkin eroja, joten vaihtaminen voi vaikuttaa hieman taikinan koostumukseen ja valmiin leivän rakenteeseen.

Gluteeniton Juurta riisihapanjuuri ciabattataikina

Resepti: Fiialiisa Kemppainen

Annosmäärä: 16 ciabatta sämpylää

Ainekset

• Edellisenä iltana valmistettu esitaikina kokonaisuudessaan
• 34 g psylliumjauhetta
• 650 g kädenlämpöistä vettä
• 57 g oliiviöljyä
• 20 g omenaviinietikkaa
• 240 g maissitärkkelystä
• 240 g perunatärkkelystä
• 180 g vaaleaa tattarijauhoa
• 20 g suolaa

Lisäksi

• Oliiviöljyä kulhon voiteluun
• Riisijauhoa muotoiluun

Ciabattan Valmistusohje

1. Valmista psylliumgeeli. Mittaa kulhoon vesi, psylliumjauhe, oliiviöljy ja omenaviinietikka. Sekoita vispilällä tasaiseksi ja anna turvota noin 5 minuuttia, kunnes seos muuttuu geelimäiseksi.
2. Sekoita kuivat aineet. Mittaa yleiskoneen kulhoon maissitärkkelys, perunatärkkelys, tattarijauho ja suola. Sekoita ainekset keskenään.
3. Valmista taikina. Lisää kuivien aineiden joukkoon yön yli aktivoitunut esitaikina ja psylliumgeeli. Sekoita yleiskoneen taikinakoukulla noin 3–4 minuuttia, kunnes taikina on tasaista ja koostumukseltaan pehmeää.
4. Anna taikinan kohota. Voitele suuri kulho kevyesti oliiviöljyllä ja siirrä taikina kulhoon. Peitä kannella tai kelmulla ja anna kohota huoneenlämmössä noin 5–6 tuntia. Kohotuksen aikana taikinan tulisi muuttua ilmavammaksi ja sen tilavuuden kasvaa.

Ciabattojen muotoilu ja paistaminen

Ciabattan tunnistaa rapeasta kuoresta, pehmeästä sisuksesta ja hieman rustiikkisesta ulkonäöstä. Sämpylöiden ei tarvitse olla keskenään samanmuotoisia, vaan niiden epäsäännöllisyys on osa ciabattan viehätystä. Omista sämpylöistäni osa oli neliönmuotoisia ja osa kolmioita.

Rapean kuoren salaisuus on riittävän kuuma uuni. Myös höyryn käyttäminen paiston alkuvaiheessa auttaa muodostamaan leivälle kauniin ja rapean pinnan.

Muotoilu ja paisto – vaihe vaiheelta

1. Jauhota työskentelyalusta. Ripottele pöydälle riisijauhoa ja kumoa kohonnut taikina alustalle.
2. Kauli ja leikkaa taikina. Jaa taikina kahteen yhtä suureen osaan. Kauli molemmat noin peukalon paksuisiksi levyiksi ja leikkaa kumpikin levy kahdeksaan osaan. Näin saat yhteensä 16 ciabattasämpylää.
3. Nosta sämpylät pellille. Siirrä ciabattat leivinpaperilla vuoratuille uunipelleille ja jätä niiden väliin hieman tilaa.
4. Anna kohota. Peitä sämpylät kevyesti ja anna niiden kohota huoneenlämmössä noin 45 minuuttia.
5. Kuumenna uuni. Lämmitä uuni 260 asteeseen tasalämmölle hyvissä ajoin ennen paistamista.
6. Paista ciabattat. Ripottele sämpylöiden pinnalle halutessasi hieman riisijauhoa. Nosta pelti kuumaan uuniin ja laske lämpötila heti 230 asteeseen. Paista noin 25–30 minuuttia, kunnes ciabattat ovat kauniin kullanruskeita ja rapeakuorisia. Paista tarvittaessa useammassa erässä.
7. Hyödynnä höyryä. Jos uunissasi on höyrytoiminto, voit käyttää sitä paiston alkuvaiheessa. Tavallisessa uunissa voit laittaa uunin alaosaan uunikestävään astiaan vettä tuomaan höyryä.
8. Anna jäähtyä. Nosta valmiit ciabattat ritilälle ja anna niiden jäähtyä vähintään 30 minuuttia ennen halkaisemista.

Vinkit onnistuneisiin gluteenittomiin ciabattoihin

Käytä aktiivista riisihapanjuurta. Hyvin toimiva hapanjuuri on onnistuneen leivonnan lähtökohta. Varmista, että juuri on ruokittu ja aktiivinen ennen leivonnan aloittamista.

Älä lisää taikinaan ylimääräisiä jauhoja. Ciabattataikinan kuuluu olla pehmeää ja kosteaa. Liiallinen jauhojen lisääminen voi tehdä sämpylöistä kuivia ja tiiviitä.

Kohotusajat ovat suuntaa antavia. Huoneen lämpötila ja hapanjuuren aktiivisuus vaikuttavat siihen, kuinka nopeasti taikina kohoaa. Lämpimässä taikina saattaa kohota nopeammin, kun taas viileämmässä aikaa voi kulua enemmän.

Anna sämpylöiden jäähtyä ennen halkaisemista. Gluteenittoman leivän sisus tarvitsee hetken aikaa asettuakseen paistamisen jälkeen. Liian aikaisin halkaistu ciabatta voi tuntua sisältä tahmealta, vaikka se olisi kypsää.

Ciabattojen säilytys ja pakastaminen

Gluteenittomat ciabattat ovat parhaimmillaan tuoreina, kun kuori on rapea ja sisus pehmeä. Jos sämpylöitä jää yli, suosittelen pakastamaan ne mahdollisimman tuoreina.

Voit pakastaa ciabattat kokonaisina tai halkaista ne valmiiksi ennen pakastamista. Pakastetut sämpylät voi lämmittää uudelleen uunissa, jolloin kuori saa mukavasti rapeutta. Halkaistut ciabattat sopivat myös hyvin paahdettaviksi.

Gluteenitonta hapanjuurileivontaa Juurta Riisihapanjuurella

Riisihapanjuuri sopii monenlaiseen gluteenittomaan hapanjuurileivontaan. Sen mieto maku toimii erityisen hyvin vaaleammissa leivissä, mutta sitä voi hyödyntää myös erilaisissa sämpylöissä ja muissa hapanjuurileivonnaisissa.

Hapanjuurileivonta saattaa aluksi tuntua hieman monimutkaiselta, mutta oman juuren toimintaan oppii tutustumaan leipomalla. Kun oppii tunnistamaan aktiivisen juuren ja seuraamaan taikinan kohoamista, leivonnasta tulee kerta kerralta helpompaa.

Haluaisitko kokeilla gluteenitonta hapanjuurileivontaa? Mutta et omista vielä juurta.

Juurta Riisihapanjuuri on kuivattu gluteeniton hapanjuuri, jonka voit herättää aktiiviseksi kotona. Kuivattu juuri on helppo säilyttää, ja aktivoimisen jälkeen voit jatkaa sen käyttöä ja ruokkimista yhä uudelleen.

Voit tutustua hapanjuureen ja hankkia omasi seuraavista verkkokaupoista:

• Juurta – tutustu gluteenittomiin hapanjuuriin ja osta omasi!
• Virtasalmen Viljatuote – osta gluteeniton Juurta Riisihapanjuuri

Jos gluteeniton hapanjuurileivonta kiinnostaa, tutustu myös aiempaan reseptiini Gluteeniton durrahapanjuuri-vuokaleipä Juurta Durrahapanjuurella.