Hei kaikille lukijoilleni ja oikein hyvää vuotta 2024!

Eilen tein kotimaiset viljattomia, gluteenittomia, maissittomia sekä riisittömiä sämpylöitä ja mieleeni tuli kirjoittaa siitä mikä rooli valitsemillani raaka-aineella on sämpylöiden makuun, koostumukseen ja säilyvyyteen. Olen huomannut, että kiitosta tulee tällaisista artikkeleista ja niitä luetaan blogissani ahkerasti, joten yritän jatkossakin avata lisää miksi mikin raaka-aine ja tekoprosessi tulee valittua.

TÄYSJYVÄ DURRAJAUHOSEOS

Tämä jauhoseos antaa taikinalle perusrungon ja siten seos pysyy kasassa sekä on helposti leipoutuva. Jauhoseoksessa on täysjyvädurrajauhoja, perunajauhoja, tapiokatärkkelystä sekä psylliumia sopivassa suhteessa, joten tiesin jo etukäteen makumaailman olevan miellyttävä.

Oikeanpuoleisessa kuvassa on durrajauhoseosta ja kuva hieman tummentaa jauhojen todellista väriä. Joka tapauksessa seoksen väri on vaalean beige ja se johtuu täysjyvädurrajauhoista.

Suosin tätä jauhoseosta resepteissäni, sillä se ei sisällä maissia eikä riisiä. Maissille olen allerginen ja tiedän lukijoideni joukossa olevan myös riisiallergisia. Tämä jauhoseos on helpottanut elämääni suuresti, sillä nyt löydän kaupasta valmiin seoksen, joka sopii maissittomaan ruokavaliooni. Jos mietit mistä sitä saa, niin Virtasalmen Viljatuotteen Verkkokaupasta tai hyvin varustellusta K-ryhmän kaupoista. Voit myös pyytää K-kauppiastasi sitä tilaamaan.

Lisää durrajauhoseoksesta voit lukea tästä artikkelistani TIETOA VIRTASALMEN VILJATUOTTEEN GLUTEENINTTOMASTA DURRAJAUHOSEOKSESTA

Vedestä, durrajauhoseoksesta ja suolasta voi tehdä sämpylöitä, mutta nyt halusin mukaan muitakin raaka-aineita. Kerron alla mitä ja miksi.

PERUNAHIUTALE

Perunahiutaleet lisäävät taikinaan kosteutta, sillä ne imevät itseensä hyvin vettä taikinan alustamisen aikana vapauttaen sitä paiston kuluessa muuhun seokseen. Perunahiutale on maultaan hieman makeahko ja edistää sämpylöiden ruskistumista.

Huomioithan, että eri merkkiset perunahiutaleet saattavat vetää itseensä eri määrän vettä, joten voi olla, että joudut joko lisäämään tai vähentämään reseptin veden määrää. Perunahiutaleen rooli on myös säilytykseen liittyvä, sillä ne eivät kuivu niin nopeasti, kuin yleensä gluteenittomat jauhot sekä jauheet.

Suomessa on perunahiutaleita mm. Mummun tuotemerkin alla.

PERUNAJAUHO ELI PERUNATÄRKKELYS

Durrajauhoseoksessa on jo perunatärkkelystä, mutta koska lisäsin muita ei niin hyvin geeliytyviä jauhoja taikinaan tarvitsin mielestäni lisää tärkkelystä sitomaan taikinaa yhteen. Toinen vaihtoehto olisi ollut lisätä psylliumia. Perunatärkkelys antaa leivonnaisille kuohkeutta, pehmeyttä ja sitoo myös kosteutta itseensä.

Jos olet kiinnostunut mikä on eri tärkkelysten ero leivonnassa tietoa löytyy täältä TÄRKKELYSTEN MERKITYS JA EROJA GLUTEENITTOMASSA LEIVONNASSA.

TEFF PUUROHIUTALEET

Nämä hiutaleet ovat yksi suosikkini, sillä niillä loihtii rukiita muistuttavan maun sekä värin. Hyvin usein käytän hiutaleita osana leipä- ja sämpylätaikinoita, sillä ne ovat kuitupitoisia ja sisältävät kasvisproteiinia, kalsiumia, magnesiumia, rautaa, sinkkiä ja B6 vitamiinia.

HIIVA JA LEIVINJAUHE

Monelle saattaa tulla yllätyksenä, että käytän joissain resepteissäni sekä hiivaa, että leivinjauhetta. Yksistään hiiva jo nostattaa taikinan, joten se ei ole syy. Käytän leivinjauhetta sillä se muuttaa seoksen pH:ta vähemmän happameksi ja siten edistää sämpylöiden kuoren ruskistumista.

Huomio! Mikäli teet leipää maissiallergiselle valitse Xtra-leivinjauhe, jota on saatavilla S-ryhmän kaupoista. Se ei sisällä maissia kuten monet muut leivinjauheet. Xtra-leivinjauhe sisältää soodaa ja perunatärkkelystä.

PELLAVASIEMENROUHE

Pellavasiemenrouheet lisäävät sämpylöihin purutuntumaa, väriä, makua ja sitkosta. Pellavasiemenrouhe edistää taikinan geelimäisyyttä ja siten vähemmän ilmaa pääsee karkaamaan taikinasta kohotuksen ja uunissa paiston aikana. Tämä taasen lisää sämpylöiden pehmeyttä sekä ilmavuutta.

Tässä kuva juuri uunista tulleista hieman jäähtyneistä sämpylöistä.

MITEN SÄILYTÄN GLUTEENITTOMAT SÄMPYLÄT?

Heti jäähtymisen jälkeen sämpylät kannattaa pakastaa, sillä taikinassa olevat tärkkelykset aloittavat heti jäähtymisen jälkeen uudelleen kristallisoitua ja kovettua. Näin käy sekä normaaleille vehnä-, että gluteenittomille hiivaleivonnaisille.

Olet ehkä ihmetellyt miksi kaupasta ostettavat leivät nykyisin sisältävät niin paljon erilaisia apuaineita ja koodeja. Näillä apuaineilla lisätään hyllyssä säilyvyysaikaa. Ilman niitä myös vehnäleivät kovettuisivat jo yhdessä päivässä. Esimerkkinä vehnäpatonki, joka yleensä on kova jo seuraavana päivänä.

GLUTEENITTOMAT SÄMPYLÄT

Resepti: Helena Kemppainen

Taikinasta tulee noin yhdeksän sämpylää

RAAKA-AINEET

• 2 dl Virtasalmen Viljatuotteen Gluteenitonta Durrajauhoseosta
• 0.5 dl perunahiutaleita
• 1 dl perunajauhoja
• 1 dl teff puurohiutaleita
• 0.5 dl pellavansiemenrouhetta
• 1 tl kuivahiivaa
• 6 g suolaa
• 0.5 tl leivinjauhetta (Extra merkkinen ei sisällä maissia vaan perunatärkkelystä)
• 4 dl vettä

VALMISTUS

1. Sekoita hyvin kaikki kuivat aineet keskenään.
2. Lisää seokseen vesi ja sekoita voimakkaasti, jotta saat aikaan tasaisen massan.
3. Laita astian päälle kelmu tai kansi ja anna seoksen levätä noin 10 minuuttia, jonka jälkeen sekoita uudelleen sekä peitä kannella taikka kelmulla.
4. Anna taikinan kohota noin 45 minuuttia.
5. Laita taikina kevyesti jauhotetulle pöydälle ja jaa 9 osaan. Älä vaivaa taikinaa.
6. Muotoile palat kostutetuilla käsillä palloiksi ja nosta leivinpaperilla vuoratulle uunipellille.
7. Laita päälle muovikelmu ja anna kohota noin 1 tunti. Mikäli huoneesi on erittäin viileä anna kohota kauemmin eli noin 1.5 – 2 tuntia.
8. Paista 200 C asteen uunissa noin 15-20 minuuttia. Sämpylät ovat valmiita, kun pohjaan koputtaessa kuuluu kumea ääni.
9. Anna hieman jäähtyä ennen kuin leikkaat sämpylät kahtia.
10. Pakasta jäähdyttyä ja lämmitä mikrossa ennen tarjoilua.

Tässä muutama kuva matkan varrelta.